Que sont les abats ?
Les tripiers désignent ainsi les viscères d'un animal de boucherie, auxquelles il faut ajouter la tête, les pieds, la queue et les glandes. On distingue les abats "rouges", qui sont vendus crus (coeur, foie, rognons, langue, hampe, joue, onglet, cervelle, ris,) des abats "blancs", préparés par le tripier (estomacs, intestins, pieds, oreilles).
