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Préparation

Gelée de verveine : faire une infusion avec l’eau bouillante, le sucre et la verveine. Laisser infuser 15 mn à couvert. Passer au chinois étamine. Ajouter la gélatine essorée, préalablement trempée à l’eau froide. Couler la gelée dans un plaque rectangulaire (genre moule à génoise) sur ½ cm de hauteur. Réserver au froid.

Laver et équeuter les fraises.
Couper 9 fraises en deux et les disposer, bien rangées, sur la gelée légèrement prise, remettre au froid ½ h, puis couler le reste de la gelée pour recouvrir les fraises (sans les faire bouger !!!). Réserver au froid 3 h minimum.

Abaisser très finement la pate feuilletée en rectangle, sur un tapis de cuisson ou papier sulfurisé. Bien la piquer. A l’aide d’un pinceau, dorer à l’œuf battu, saupoudrer légèrement de cassonade et de poudre d’amande. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé, avant d’empiler une ou deux plaques de cuisson, pour faire du poids et « bloquer » la pate. Enfourner à 170°C, jusqu’à coloration uniforme.
Dès la sortie du four, détailler 6 rectangles.

Mixer les fraises restantes, sucrer si nécessaire et passer au chinois.

Dressage : Découper la gelée aux fraises 12 rectangles d’environ 3,5 x 10 cm. Intercaler deux étages de feuilletée et de gelée, en commençant par la feuilletée, entourer de coulis.