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Préparation

Sortez le filet de bœuf 1 heure à l'avance et laissez-le reposer, posé sur une grille.

Préparez la pâte de sésame noir : torréfiez rapidement les graines de sésame à sec dans une poêle en les remuant pour qu'elles ne brûlent pas, puis laissez refroidir et réduisez-les en purée au mixeur. Versez la purée dans un mortier et continuez la transformation au pilon jusqu'à l'obtention d'une pâte fine.

Essuyez le filet et badigeonnez-le d'huile de sésame.

Saisissez-le de tous côtés dans une poêle posée sur feu vif (5 min environ). Manipulez-le avec une pince pour ne pas le piquer.

Posez le filet de bœuf sur un plat à four et couvrez-le de pâte de sésame puis glissez le plat au milieu du four préchauffé à 80°C pour 3 heures de cuisson.

Par la suite, vous pourrez laisser le rôti en attente dans le four en baissant la température à 60°C pendant plus d'une heure, jusqu'au moment de servir.

Nettoyez les endives avec un linge humide, coupez la partie amère de la base et effeuillez-les. Lavez le persil, séchez-le, effeuillez-le et ciselez-le finement.

Juste avant de servir, saisissez les lardons dans une poêle posée sur feu vif, sans matière grasse puis ajoutez 2 c. à soupe d'huile de sésame, jetez les feuilles d'endive dans la poêle chaude, ajoutez le vinaigre balsamique et le persil; mélangez et retirez immédiatement du feu puis répartissez les endives sur assiettes et parsemez-les d'une pincée de graines de sésame noir. Ajoutez le filet coupé en tranches, donnez un tour de poivre du moulin et servez avec de la pâte de raifort en accompagnement.

Si vous possédez une thermosonde, la température interne du rôti doit atteindre 60°C.