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Préparation

Placez votre rôti 1 heure à température ambiante sur une grille.
Préchauffez votre four à 240°C.
Rincez les gousses d'ail sans les peler et faites-les blanchir 5 min dans une casserole d'eau bouillante.
Badigeonnez le rôti d'huile à l'aide d'un pinceau et déposez-le dans le plat qui passe au four, disposez les gousses d'ail égouttées autour.
Enfournez-le à mi-hauteur pendant 35 minutes.
A mi-cuisson, salez et poivrez votre rôti, retournez-le régulièrement.
Sortez le rôti du four, posez-le sur une grille, elle-même posée sur une assiette creuse, recouvrez-le d'une feuille de papier aluminium, sans l'envelopper et laissez reposer 15 min en le retournant d'un quart de tour toutes les 5 min.
Pendant ce temps, versez 12 cl d'eau dans le plat de cuisson où se trouvent toujours les gousses d'ail, mélangez bien en grattant le fond du plat à la spatule puis remettez le plat dans le four chaud éteint.
Au moment de servir, filtrez la sauce et mélangez-la avec le jus de la viande récupéré dans l'assiette creuse, rectifiez l'assaisonnement et liez avec le beurre froid ajouté en parcelles.
Coupez le rôti en tranches fines, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin et servez avec la sauce et les gousses d'ail en chemise.